Pour cette recette, vous aurez besoin d’un fouet électrique, d’un cercle à entremet de 16cm de diamètre, d’une Maryse, d’un chinois, d’un thermomètre de cuisine, d’un moule de votre choix (le mien vient de moulepatiss.fr et il est vraiment top)

Financier au citron :

100gr de beurre noisette

2gr de sel

50gr de miel

160gr de blancs d’œufs

70gr de sucre glace

Zeste de 1 gros citron

50gr de poudre d’amande

50gr de farine T55

Coulis de framboise :

500gr de framboises fraîches ou surgelés

125gr de sucre

2càs d’eau

10gr de gélatine

Mousse bavaroise au citron :

Les zestes de 1 citrons

45 ml de jus de citron

200ml de lait entier

3 jaunes d’œufs

45gr de sucre

8gr de gélatine

200gr de crème fleurette

40gr de coco rapé

Financier au citron :

1- Dans une casserole, faite chauffer le beurre à feu doux, il va d’abord fondre et mousser puis petit à petit il dégagera une odeur de noisette, le beurre va se colorer d’un brun doré et ne moussera plus.

2- Filtrez votre beurre à l’aide d’un chinois puis ajoutez le miel afin de stopper la cuisson. Mélangez bien et laissez refroidir entre 35-40°C.

2- Montez les blancs en neige (cette étape n’est pas obligatoire mais donne un coté plus moelleux) des que les oeufs commencent à mousser ajoutez le sucre glace et continuez à fouettez jusqu’à ce que le sucre s’incorpore bien et arrêtez.

3- Ajoutez les zestes de citron, la poudre d’amande et la farine. Mélangez puis ajoutez le beurre noisette et mélangez une dernières fois jusqu’à obtenir une préparation homogène.

4- Placez la préparation dans votre cercle à entremet préalablement beurrer puis sur une plaque de papier sulfurisé Et enfournez pendant 15- 20 minutes, d’abord environ 5 min à 220°C puis 5 min a 200°C puis à 190°C jusqu’à la fin. Le financier doit avoir une couleur doré. Une fois sorti du four, décerclez le et laissez le refroidir sur une grille à pâtisserie.

Coulis de framboise :

1- Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.

2- Placez tous les ingrédients dans une casserole et porté à ébullition. Pensez à remuer et écrasez les framboises petit à petit.

3- Attendez une minute après l’ébullition et filtrez les framboise à l’aide d’un chinois afin d’enlever les graines et de ne garder que le jus.

4- Égouttez la gélatine et placez la dans le coulis obtenu. Mélangez bien.

5- Placez un film étirable sur un côté de votre cercle à entremet et versez y le coulis.

6- Placez le au congélateur minimum une nuit. Faite attention qu’il soit bien à plat et de niveau.

Mousse bavaroise au citron coco :

1- Zestez le citrons et extraire le jus.

2- Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.

3- Mettre le lait dans une casserole, ajoutez les zestes, la coco râpé et faites chauffer sur feu moyen.

4- Pendant que le lait chauffe, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet.

5- Quand le lait est chaud, versez le sur votre préparation oeufs, sucre et mélangez.

6- Ajoutez le jus de citron et fouettez.

7- Remettre le mélange dans la casserole et mélangez à feu doux à l’aide d’une Maryse jusqu’à épaississement de la préparation puis retirée du feu.

8- Egouttez et ajoutez la gélatine et mélangez jusqu’à ce que la préparation devienne homogène.

9- A l’aide d’un chinois filtrez la préparation (uniquement si vous ne voulez pas de morceau de coco ou de zestes) et laissez refroidir à température ambiante.

10- Montez la crème fleurette en chantilly.

11- Une fois la chantilly prête, ajoutez y la crème au citron en plusieurs fois et mélangez délicatement.

A cette étape votre mousse est prête, il n’y a plus qu’à passer au montage.

Le montage :

1- Versez la moitié de la mousse citron coco dans le moule.

2-Ajoutez l’insert à la framboise.

3- Versez l’autre moitié de la mousse.

4- Ajoutez le financier au citron et laissez le surplus de mousse avec une spatule.

5- Mettre au congélateur au moins une nuit.

6- Démoulez votre entremet la veille puis décorer avec le glaçage de votre choix.

7- Pour l’effet velours j’ai utilisé une bombe spray rouge. (se trouve facilement dans une boutique de pâtisserie) Attention à le bomber quand l’entremet est encore congeler.

8- Laissez décongeler environ 6h avant de servir.