Pour un cercle à tarte de 24 cm

Pour le matériel, vous aurez besoin d’un robot pâtissier (on peut aussi très bien le faire à la main), d’un fouet électrique, d'un cercles à tarte, d’un fouet, d’une maryse, d'une balance de précision, d'un mortier, d’une poche et d’une douille à saint honoré de 18 mm. (ou la douille qui vous convient selon la déco que vous voulez faire)

La pate sucrée:

175g de farine type T55

59g de sucre glace

2,8g de sel

21g de poudre d'amande

98g de beurre pommade

37,8g d'oeuf

2 cuillères à café de lavande séché

Le biscuit citron, huile d'olive:

69g de sucre en poudre

55g d'oeufs

32g de crème liquide 30% de matière grasse

55g de farine type T55

2g de levure chimique

18g d'huile d'olive

le zeste d'un citron

Le sirop d'imbibage au citron:

28g de jus de citron

14g de sucre

3g d'huile d'olive

Le confit de myrtille, citron:

170g de myrtille fraiche

26g de sucre en poudre

1,9g de pectine nh (ou 9,9g de vitpris)

le zeste d'un demi citron

Ganache montée au citron:

130g de chocolat blanc

250g de crème liquide 30% de matière grasse

10g de miel liquide

le zeste d'un gros citron

La pate sucrée:

Réalisez votre pate sucrée la veille ou l'avant veille afin de gagner du temps le jour du montage.

1.Dans un mortier mettre la lavande séchée et la réduire en poudre.

2.Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, la lavande avec le beurre presque mou. (Le sablage on l'effectue du bout des doigts, rapidement, en prenant la matière par petites quantités que l'on frotte entre ses paumes.)

3.Ajouter l’oeuf et mélanger sans insister.

4.Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. (Fraiser une pâte consiste à mélanger les ingrédients d'une pâte en l'écrasant avec la paume de la main, en repoussant la pâte vers l'extérieur, en la reprenant, la repoussant etc. Cela permet d'amalgamer le beurre plus rapidement sans trop travailler la pate) Poser une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler à 3 mm.

5.Stocker à plat, au frais au moins une heure.

6.Foncer un cercle de 24cm de diamètre et remettre au frais (voire même au congélateur)

7.Avec un couteau aiguisé ôter l’excédent de pâte et cuire à 170° C environ 23 minutes minutes.

Petite astuce de cuisson:

Afin d'avoir une cuisson homogène je vous conseille d'utiliser un tapis de cuisson micro-perforé, cela évitera les coups de fourchettes sur votre pate. si vous en avez pas, poser simplement le fond de tarte sur du papier cuisson et piquer votre tarte pour éviter que des bulles d'air ne se forment.

Après la cuisson vous pouvez badigeonner le fond de tarte de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau pour lui donner une joli couleur, cela l'imperméabilise également.

Le biscuit citron, huile d'olive:

1.Préchauffer le four en chaleur tournante à 150°

2.Zester le citron.

3.Ajouter le sucre, les oeufs aux zestes et fouettez.

4.Incorporer la crème liquide.

5.Tamiser la farine et la levure et l'ajouter à la préparation.

6.Tiédir l'huile et l'ajouter.

7.Beurrer un cercle de 22cm, poser sur un film de papier cuisson et ajouter la préparation sur environ 1cm de haut.

8.Enfourner à 150° environ 15minutes, vérifiez de temps en temps avec la pointe d'un couteau. Quand il ressort sec, vous pouvez enlever le biscuit.

Durant la cuisson, vous pouvez préparer le sirop.

Le sirop d'imbibage au citron:

1.Mettre le jus dans une casserole avec le sucre et porter à ébullition.

2.Ajouter l'huile et réserver a température ambiante

3.Une fois le biscuit cuit, badigeonner le sirop a l'aide d'un pinceau de cuisine et laisser reposer environ 30min.

Le confit de myrtille, citron:

1.Déposer les myrtilles dans une casserole et les écraser a l'aide d'un presse purée ou d'une fourchette puis mettre sur feu moyen.

2.Mélanger la pectine et le sucre puis l'ajouter à la préparation.

3.Remuer a l'aide d'une maryse pendant environ 1min

4.Après ébullition, hors du feu ajouter les zestes de citron.

5.Attendre 5min et verser sur le fond de tarte puis réserver au frais

La ganache montée au citron:

1.Faire fondre le chocolat au bain marie (si tout n'est pas fondu ce n'est pas grave)

2.En parallèle, faire chauffer 125g de crème dans une casserole, arrêter des l'ébullition.

3.Verser en 2x sur le chocolat et mélanger bien à l'aide une maryse.

4.Quand le mélange est bien lisse, ajouter en 2x le reste de crème liquide froide.

5.Ajouter les zestes de citron, le miel puis fouettez afin d'obtenir un melange homogène.

6.Filmer au contact une nuit.

Le montage:

1.Garnisser le fond de tarte avec le coulis.

2.Posez le biscuit citron sur le coulis.

3.Placer le tout au réfrigérateur pour être sur que tout soit bien froid.

4.Placer la ganache au citron dans le bol de votre robot muni du fouet ou au fouet électrique afin de la montée. Dès qu'elle devient ferme arrêter vous, sinon elle risque de devenir granuleuse.

5.Verser la ganache montée dans une poche munie d’une douille saint honoré et décorer votre tarte. Vous pouvez aussi utilisez une douille lisse et faire des petites boules, après tout, c'est votre tarte, soyez artistique.