Pour un cercle a tarte de 24 cm

Pour le matériel, vous aurez besoin d’un robot pâtissier (on peut aussi très bien le faire à la main), d’un fouet électrique, d'un cercles à tarte, d’un fouet, d’un Chinois étamine, d’une maryse, d’une poche et d’une douille à saint honoré de 18 mm. (ou la douille qui vous convient selon la déco que vous voulez faire)

La pâte sucrée : (à faire la veille)

150 g de beurre

95 g sucre glace

30 g de noisettes en poudre

1 œuf

2 pincées de sel

250 de farine (de préférence de type 55)

Le biscuit cuillère :

60 g de blancs d’œufs

40 g de sucre semoule

35 g de jaunes d’œufs

20 g de farine

20 g de fécule

La ganache au café :

195 g de chocolat blanc

140 g de crème liquide 30%

15 g de café moulu (privilégiez une mouture grossière comme une machine a piston)

La crème chantilly au café : (à faire la veille)

2 feuille de gélatine

500 g de crème liquide

20 g de sucre en poudre

24 g de café moulu (privilégiez une mouture grossière comme une machine a piston)

Le disque de chocolat (optionnel):

60 g de chocolat noir de couverture



La pate sucrée:

Réalisez votre pate sucrée la veille ou l'avant veille afin de gagner du temps le jour du montage.

1. Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre de noisette, le sel avec le beurre presque mou. (Le sablage on l'effectue du bout des doigts, rapidement, en prenant la matière par petites quantités que l'on frotte entre ses paumes.)

2. Ajouter l’oeuf et melanger sans insister.

3. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. (Fraiser une pâte consiste à mélanger les ingrédients d'une pâte en l'écrasant avec la paume de la main, en repoussant la pâte vers l'extérieur, en la reprenant, la repoussant etc. Cela permet d'amalgamer le beurre plus rapidement sans trop travailler la pate) Poser une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler à 3 mm.

4. Stocker à plat, au frais au moins une heure.

5. Foncer un cercle de 24cm de diamètre et remettre au frais (voire même au congélateur)

6. Avec un couteau aiguisé ôter l’excédent de pâte et cuire à 170° C environ 23 minutes minutes.

Petite astuce de cuisson:



Afin d'avoir une cuisson homogène je vous conseille d'utiliser un tapis de cuisson micro-perforé, cela évitera les coups de fourchettes sur votre pate. si vous en avez pas, poser simplement le fond de tarte sur du papier cuisson et piquer votre tarte pour éviter que des bulles d'air ne se forment.

Après la cuisson vous pouvez badigeonner le fond de tarte de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau pour lui donner une joli couleur, cela l'imperméabilise également.

Le biscuit cuillère:

1.Préchauffez votre four à 200°C chaleur tournante.

2.Montez les blancs au batteur ou au fouet électrique en ajoutant le sucre en 3 fois

3.Quand ils sont fermes et forment un bec d’oiseau : ajoutez les jaunes et mélangez à vitesse lente (vous devez vous arrêter dés que le mélange est amalgamer pas plus pour ne pas faire retomber les blancs).

4.Tamisez et incorporez la fécule et la farine à l’aide d’une maryse, en tournant délicatement de l’extérieur vers l’intérieur. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.

5.Dressez à l’aide d’une poche et d’une douille de 10mm un cercle de 22 cm de diamètre.

6.Cuire le biscuit pendant 10 minutes. Laissez-les refroidir puis décollez-les. Réservez sur une grille.

La ganache au café:

1.Faites fondre le chocolat blanc au bain marie ou par tranche de 30sec au micro ondes.

2.En parallèle, portez la crème à ébullition et ajoutez le café moulu. Filtrez aussitôt avec votre chinois (il vous restera des petits dépôts, ce n'est pas dérangeant)

3.Versez la crème en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant à l’aide d’une maryse. Gardez cette ganache de côté à température ambiante.

La crème chantilly au café:

1.Mettez la gélatine à ramollir environ 10min dans un grand bol d’eau froide.

2.Portez la crème à ébullition puis ajoutez le café. Filtrez aussitôt avec votre chinois.

3.Ajoutez la gélatine préalablement égouttée et le sucre. Mélangez au fouet

4.Filmer au contact et réserver au frais une nuit.

Le montage:

1.Garnissez le fond de tarte avec la moitié de la ganache.

2.Posez le biscuit cuillère sur la ganache.

3.Recouvrez avec la seconde moitié de ganache et réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.

4.Placez la ganache dans le bol de votre robot muni du fouet ou au fouet électrique la crème au café préparée la veille et montée là en chantilly. Dès qu'elle devient ferme arrêtez vous, sinon elle risque de devenir granuleuse.

5.Versez la chantilly au café dans une poche munie d’une douille saint honoré et décorez votre tarte. Vous pouvez aussi utilisez une douille lisse et faire des petites boules, après tout, c'est votre tarte, soyez artistique.

Le disque de chocolat (optionnel):

Pour réaliser ce décor, vous aurez besoin d'un thermomètre de cuisine, d'un Rhodoïd, d'une spatule coudée ainsi que d'un emporte pièce de la taille souhaité.

1.Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement.

2.Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. A ce moment là le chocolat est à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.

3.Remuez a l'aide d'une spatule, et laisser refroidir jusqu'à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé. (Dans le cas de chocolat au lait ou de chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C).

4.Verser le chocolat tempéré sur une feuille guitare ou Rhodoïd

5.L'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée en une fine couche régulière.

6.Attendre que le chocolat cristallise légèrement (le chocolat ne doit pas être trop dur mais ne doit pas coller au toucher)

7.A l'aide d'un emporte pièce, formez votre/vos disques de chocolat avant que le chocolat ne durcisse trop.

8.Attendre que le chocolat cristallise complètement et détachez délicatement le disque de la feuille.